干し椎茸の裏が黒・または茶色に変色している時は、「臭い」に注意してください。
臭いが発生していない時は、ただのメラニン色素による変色ですが、保存日数が進んで腐敗が進むとアンモニア臭（時には足の臭いと言われることも）がしてきます。
こうなるともう食べられませんので、しっかりと見極めて下さい。
この記事では干し椎茸が黒くなった時の対処法・原因と、長持ちさせる保存方法について解説していきます。
保存していた干し椎茸の裏が変色してきた方は参考にしてくださいね。
干し椎茸が茶色&黒く変色したものは食べられる？
干し椎茸の傘の裏が黒や茶色に変色して来たら、それは鮮度が落ちてきた証拠です。
先ほど干し椎茸の変色は
- メラニン色素
- 腐敗
のどちらかが原因と言いましたが、両方とも鮮度が落ちてくると発生するものです。
多少の変色なら食べることができますが、真っ黒になっていたり、嫌な臭いがし始めたものは食べない方がいいでしょう。
干し椎茸が変色する原因
干し椎茸の傘の裏の変色で悩む方の多くは、自家製干し椎茸か、お土産ショップで購入した干し椎茸だと思います。
その原因ですが、ずばり「水分」です。
スーパーに売っているような市販品の干し椎茸は「電気乾燥」しているので、短時間で完全に水分が飛んでカラカラになっています。
最近の市販品の椎茸は、水分量をできるだけ減らせるように品種改良してるくらいですからね。
（水戻しに時間掛かりますよね。）
ですが、自家製の場合の多くは天日干し。そうなると、乾燥までに時間が掛かってしまいますし、水分が多少なりとも残っている状態なんですね。
その結果、メラニン色素や腐敗が起きて黒や茶色に変色してしまうというわけです。
これを防ぐには干し椎茸をできるだけ短時間で乾燥させるしかありません。その方法に関しては以下の記事で解説していますので、ご覧くださいね。
ちなみに、メラニン色素は椎茸に含まれているフェノール性の物質が酸化酵素の働きで出てくるもの。腐敗は言わずもがなですね。
専門的に言うと
腐敗は、嫌気性のバクテリアなどが増殖し、組織の軟化や腐敗臭が生じることです。容器を密封して酸素が少ない場合は、シイタケ自身が呼吸できなくなり、腐敗が進んでしまいます。（岐阜県森林研究所
https://www.forest.rd.pref.gifu.lg.jp/rd/shigen/mori141001.html
とのことです。
なので、酸素が多いと「酸化酵素」が。酸素が少ないと「嫌気性バクテリア」が悪く作用してしまうってこと。
密閉&通気両方ダメなんですが、最適な保存方法があります。
干し椎茸の日持ちと保存方法
干し椎茸は実は「冷蔵」保存が最適です。
干してあるので常温保存でも大丈夫と表記がありますが、冷蔵の方が鮮度を保ちやすいんです。
特に自家製やお土産で購入した干し椎茸は、ジップロックなどの密閉容器に入れて冷蔵保存した方がいいですよ。
その方が嫌気性のバクテリアの活動も低下しますし、酸化酵素の働きも抑えることができます。
ポイントとしては、
- 干し椎茸をできるだけ乾燥させる
- 密閉容器に移す
- 乾燥剤を入れて空気を抜く
- しっかりと蓋をする
- 冷蔵庫で保存する
です。とにかく水分を吸い込ませないように・空気に触れないようにするというのが大事です。
また、未開封の干し椎茸を保存する場合も、できるだけ涼しいところに保存しましょう。
私は北海道在住で、基本戸棚の中にしまっています。室内は常に24度くらいなのですが、それで1年くらいは日持ちしましたよ。
水に戻すのに時間が掛かりましたが、嫌な臭いもせずに炊き込みご飯の具として美味しくいただくことができました。
もし使いきれないという時は「椎茸茶にしてしまう」という方法もあります。しいたけ茶は椎茸の癖っぽい味もしなくて飲みやすいんです。
以下の記事でまとめていますので興味があればどうぞ。
保存方法が悪いと干し椎茸にダニや虫が湧くことも
あとですね、干し椎茸を常温保存しておくと、たまに虫が湧くこともあるそうです…。
私は経験ないのですが、友人が開封後の干し椎茸を常温保存していたところ、ある日袋の中にうごめくものが。
それも一匹や二匹ではなくて、たくさんいたそうなんです！いやいやまさか、と話を聞いたときは思ったんですが、Twitter上で検索してみると同じ様な方がたくさん。
#しいたけ栽培
— nao-mama (@naomama1213) November 4, 2020
ハイスピードで育ったしいたけ達。
密になりすぎて、少し間引いてみたがなかなか形が綺麗にいかず、早々に収穫しました。
半分は冷蔵庫へ、半分は干し椎茸を作ってみようかと💧
友達から、虫が卵産んだら困るから、ネットに入れた方がいいよと助言をいただき入れました。
さてさて。 pic.twitter.com/vdILcpGwDv
ラオスのスーパーで買った干し椎茸、マジで虫多すぎ。洗っても洗っても虫出てきて、旨味抜けるほど洗ってやっといなくなった。椎茸は干し椎茸じゃなくなったぜ。
— タツキムチ/ピンゾロD×2🇱🇦 (@0AXQubn6ERW170t) January 21, 2021
このように、数十・数百匹単位で虫が発生することもあるようなので、くれぐれもお気をつけて。
小麦粉でもそうですが、開封後に常温保存しておくとダニが湧くこともあるので、出来れば冷蔵が望ましいですね。
干し椎茸からアンモニア臭がする時は（臭い）
見た目の他に、干し椎茸からアンモニア臭がするときは腐敗が進んだサインです。
これは同上、嫌気性バクテリアが死んだときに発生する臭い。。。ツンとするにおいなので分かりやすいと思います。
傷んだ椎茸を食べると食中毒を起こすこともあるので、開封時に嫌なにおいを感じた時は勿体ないですが破棄するようにしてくださいね。
これとは別に「硫黄臭」がする時もあります。これは椎茸独特の臭いなんですが干し椎茸の方が普通の椎茸よりも臭いが強いんです。
確かに袋を空けた時、フワッと臭いがしますよね。この臭いは問題ありませんので、違いに注意してくださいね。
普通の椎茸が黒く変色した時は？
「干し」ではなく、生の椎茸の色が変色した場合や、腐敗の見分け方は
の記事で書いてますので、参考にしてくださいね。基本的にはぬめりが出たら気を付けてください。
まとめ
干し椎茸の傘の裏や茶色に変色する理由は、メラニン色素・嫌気性バクテリアが原因でした。
どちらも鮮度の低下が原因で起こります。この２つの働きを抑えるために、できるだけ密閉した容器で冷蔵保存するようにしてくださいね。
また、干し椎茸にとって水分は大敵です。保存する前に天日干ししなおしたり、袋に乾燥剤を入れたりして、出来るだけ水分を吸湿しないようにしてくださいね。
