ナス料理を作っていて、「あれ？なんか硬い…」と思ったことはありませんか？ せっかくのナスがゴリゴリしていたら、ちょっと残念な気持ちになりますよね。
ですが実は、ほんのひと手間でナスはびっくりするほど柔らかくなるんです。
今回は、家庭でも簡単にできる「ナスを柔らかくする方法」を、初心者さんにも分かりやすくご紹介します。
硬いナスを柔らかくする調理法
1. 塩もみ処理でアクと水分を調整
切ったナスに軽く塩をふって、5〜10分ほど置きます。
すると、水分と一緒にアクが抜け、仕上がりがしっとり。キッチンペーパーで軽く水気を拭き取れば、油の吸いすぎも防げます。 このひと手間で「ギュッと硬くなる」失敗を防げます。
時間がないときは、電子レンジで軽く温めてから塩もみする方法もおすすめ。中まで柔らかくなるのが早く、調理時短にもつながります。
2. 切り方の工夫（薄切り・乱切り・格子切り）
ナスは、厚みがあるほど火が通りにくい野菜です。
炒め物なら薄めに、煮物や揚げびたしなら乱切りや格子状に切ると、味もしみやすく柔らかくなります。 また、斜め切りにして表面積を増やすと、火の通りがさらに良くなります。
包丁の入れ方ひとつで仕上がりが変わるので、料理に合わせて形を変えてみてください。
3. 適切な加熱方法を選ぶ
ナスの加熱は「ゆっくり」がポイントです。焦らず、じっくり火を通すことで、繊維がほぐれてトロッとした食感に変わります。
- 弱火でじっくり炒める（油を全体に絡めるように）
- 蒸す・茹でる（ふたをして水分を逃さない）
- 電子レンジで加熱する（ラップで包んで蒸し焼き風に）
- グリルやトースターで焼く（皮に軽く焦げ目をつけて香ばしさアップ）
短時間で強火にすると、表面だけ焦げて中が硬いまま…なんてことも。じっくり火を通すことで、甘みも引き立ちます。
4. 油通しでしっとり柔らかく
中華料理ではよく使われるテクニック。180℃ほどの油にナスをサッとくぐらせることで、内部の水分が逃げにくくなり、ふんわりジューシーな仕上がりに。
炒める前に軽く油通ししておくだけで、まるでお店の麻婆ナスのような仕上がりになります。 油の量が気になる場合は、フライパンに少量の油を入れて全体を転がす「なんちゃって油通し」でもOK。
中はしっとり、外は香ばしく仕上がります。
5. 下処理で色落ちを防ぐコツ
ナスは空気に触れるとすぐに黒くなります。
切ったらすぐに塩水につけておくと、変色を防げて見た目もきれいに仕上がります。 さらに、少量の酢を加えた水に浸すと色止め効果がアップ。
加熱後もツヤのある美しい紫色を保てます。料理全体の印象が明るくなり、食欲をそそる仕上がりになります。
茄子の皮が固い時の包丁の入れ方
包丁で切ろうとすると、茄子の皮が想像以上に硬いことってありますよね。
いざ食べてみると皮が口の中に残って美味しくないということも。そんな時には、茄子の下処理をきちんとすることをおすすめします。
下処理の方法は、主に2つあります。
茄子の皮が硬い時の下処理①しま模様にむく
1つは、茄子の皮をしま模様に剥く方法です。↓こんな感じです。
茄子の酢醤油和え／茄子をピーラーで縦じまに皮むき。耐熱皿に並べてふんわりラップ、600wのレンジで３〜５分（本数や大きさによる）粗熱を取り、温かいうちに縦に裂き、おろし生姜、酢、醤油、ごま油をひと回しづつ。よく和えて出来上がり！できたてもいいけど、今の時期は冷やしたのが美味しい！ pic.twitter.com/fNeqjQSmAK
— ちー (@yonhukucafe) August 3, 2019
茄子のヘタとガクの境目にぐるりと包丁で切り目を入れ、ガクのヒラヒラした部分を手で取ります。
そして、鉛筆を削るように包丁でヘタを取り除きます。
その後、しま模様になるようにピーラーなどで皮を剥くだけ。
この方法を使えば、皮を全て取り除かなくて済みますし、口の中で皮が残りずらくなりますよ。
茄子の皮が硬い時の下処理②かくし包丁を入れる
もう1つは、かくし包丁を入れる方法です。
ヘタを取り除くまでは、皮をしま模様に剥く方法と一緒。
その後、茄子をたて半分に切り、皮目に包丁で5㎜幅くらいの切れ目を斜めに入れます。
一方向切れ目を入れ終わったら、茄子の向きを反対にして、格子状になるようにまた斜めに切れ目を入れます。
↓こんな感じです。
勢いで焼き茄子の完成っ！
— かいちょーさん (@NDdemio) July 29, 2019
真ん中の小さいナスは、かくし包丁入れる時、ミスって切っちゃったとか言えない……(下手くそ)
食卓がナスづくし(笑)
んで、たまには、ばぁちゃんに楽させてあげないとね
ほんと、お料理楽しい😊 pic.twitter.com/OUdMdBTL0M
どちらも簡単ですが、この下処理をすることで、食べるときに硬い皮が気になりなくなります。
また、調理をした時に茄子に味が染み込みやすくなって一石二鳥なんですよ。
どちらの方法で下処理をしても、適当な大きさに茄子を切った後は水に10分程さらしてアク抜きをするいいです。
水にさらした後はキッチンペーパーなどで水気をよく拭き取りましょう。
そうすることで、アクからくるえぐみが解消されて、料理が一段と美味しくなりますよ。
揚げナスの皮が固い時
ちなみに、揚げナスの皮が固い時も、格子状の切れ込みを入れてから調理すると、比較的固さが気にならなくなります。
我が家も包丁を入れた瞬間に、「皮厚そうだな…」と思った時は、切り方を変えています。多少残る感じはありますが、切れ込みを入れないよりは全然アリです。
逆に、揚げナスで皮をむいてしまうと油を吸いすぎてしまって胃もたれするので、むかない方がいいと思いますよ。
ナスの漬物の皮が固い時
すでにナスの漬物になってしまっているとリカバリーは難しいです。
が、漬ける段階なら砂糖を普段より多めに使うといいですよ。これだけで柔らかくなります。
ネットの情報から試してみたんですが、噛んだ時にちゃんと歯が入るというか、かなり改善しました。ぜひ試してみてください。
さらに柔らかくする応用テクニック
1. 二段階調理法（電子レンジ→炒め）
まず電子レンジで加熱してから、フライパンで炒める方法。
中まで火が通っているので、時短＆失敗知らずです。 電子レンジで2〜3分加熱することで、ナスの繊維がほどけやすくなります。その後の炒め時間が短くなり、焦がさずふんわり仕上がるのが嬉しいポイント。特に忙しい日の夕食づくりにもぴったりです。
さらに、レンチンの際に少量のオリーブオイルを回しかけておくと、炒めたときのコクがぐっと増します。
2. トマトと一緒に調理して酸で柔らかく
トマトの酸味には、ナスの繊維をほぐす効果があります。
ラタトゥイユやトマト煮にすると、とろっとろの食感に。 ナスとトマトを炒め合わせると、トマトの水分がナスにしみ込み、全体がまろやかに。
オリーブオイルとニンニクを加えると、まるでイタリアンレストランの味に変身します。トマト缶を使えば手軽に本格的な味が出せます。
3. 揚げてから冷水に取る方法（料亭の技）
ナスを揚げたあと、キュッと冷水に取ると、余分な油が落ちて皮がやわらかく。料亭で使われる伝統的な技法です。
油から上げたらすぐに氷水に入れ、30秒ほど冷やすと、皮がキュッと引き締まりつつ中はとろとろに。揚げびたしや南蛮漬けにもぴったりで、味の染み込みも格段に良くなります。おもてなし料理にも映える技です。
4. 出汁を吸わせて旨味アップ
炒めたナスを出汁で軽く煮るだけで、しっとり＆風味豊かに。揚げびたしや煮浸しにぴったりです。
出汁にみりんや薄口しょうゆを少し加えると、旨味がグッと引き立ちます。冷蔵庫で一晩おくと味がさらに染み込み、翌日はひんやりとした副菜としても最高。
ナスの柔らかさに加え、深い味わいが楽しめます。
5. 圧力鍋やホットクックで時短ふわとろ仕上げ
忙しい方には時短家電もおすすめ。加圧調理なら、まるで煮崩れるような柔らかナスが簡単にできます。
圧力鍋なら2〜3分の加熱で驚くほどとろとろに。
ホットクックなら放っておくだけで、火加減を気にせずに済みます。味噌煮や和風カレーなどの煮込み料理に使うと、ナスのとろける食感と旨味が料理全体に広がり、まさに“ごちそうナス”に変わります。
皮が柔らかい茄子の選び方
皮が柔らかい美味しい茄子の選び方も合わせて紹介したいと思います。スーパーなどで茄子を選ぶ時の参考にしてみてくださいね。
美味しい茄子は、ヘタの切り口が新しく、ガクの部分に付いているトゲが鋭くとがっています。
わたしはいつもこのトゲを手で触ってみますが、触ったときに「痛っ！」となるものは新鮮です。
そして、皮の紫色は濃く、なめらかで傷がついていないものを選びましょう。
手で持ってみて、ずっしりとした重みのあるものの方がみずみずしくて美味しいですよ。
わたしの経験では、新鮮でみずみずしい茄子は、皮が柔らかいものが多いです。
美味しい茄子を選ぶことで、さらに皮の栄養を無駄にすることなく食べることができますね。
なぜナスは硬くなるのか？原因を理解しよう
1. 熟度の問題
若すぎるナスは水分が少なく、熟しすぎると繊維が硬くなります。
ほどよくハリのあるものを選びましょう。実は、ナスは収穫後も呼吸をしており、時間が経つほど水分が抜けて内部の組織が締まってしまいます。
市場に出回ってから日数が経ったものほど硬く感じるのはこのためです。購入するときは、表面のツヤと弾力をチェックしてみてください。柔らかく煮たいときは、新鮮で中までしっとりしたものを選ぶのがポイントです。
2. 品種による違い
米ナスや長ナスなど、種類によっても食感が変わります。
炒め物には細長いナス、煮物には丸ナスが向いています。たとえば「賀茂ナス」は肉厚でジューシー、「千両ナス」は皮が薄く火が通りやすいなど、品種ごとの特徴を知って使い分けることで、同じレシピでも仕上がりが大きく変わります。
料理の目的に合わせてナスの種類を選ぶと、硬くならずにおいしく仕上がります。
3. 保存状態
冷蔵庫に長く入れておくと水分が抜け、スカスカで硬くなります。
風通しの良い場所で常温保存するのがおすすめです。ナスは低温に弱く、5℃以下の環境では細胞が壊れてしまうため、冷蔵庫の野菜室でも長期保存には向きません。
保存するときは新聞紙やキッチンペーパーに包み、ポリ袋に入れて常温で2〜3日ほどで使い切るのがベスト。夏場は涼しい日陰で管理するだけでも、みずみずしさが長持ちします。
4. 加熱不足や油温の影響
短時間の強火はNG。外側だけ焦げて中が硬いままになってしまいます。
ナスはスポンジのように水分を多く含むため、内部までじっくり加熱しないと繊維がほどけません。油温が低すぎても吸収しすぎてベチャッとなり、逆に高すぎると表面が先に焦げてしまいます。
160〜180℃の中温でじっくり火を通すことで、ふんわり柔らかく仕上がります。炒める場合も、最初に油をしっかり馴染ませてから火を弱めるのがコツです。
5. 硬いナスを見分けるコツ
ヘタのトゲがピンと立っていて、皮にツヤがあるものが新鮮です。
手で持ったときに少し弾力を感じるものを選びましょう。さらに、ヘタの切り口がみずみずしく、変色していないものは収穫が新しい証拠です。
逆に、しわが寄っていたり軽いナスは水分が抜けて硬くなりやすいサイン。購入時にちょっとした見た目の違いを意識するだけで、調理後の柔らかさが驚くほど変わります。
柔らかいナスを活かした人気レシピ
1. ナスとひき肉の甘辛そぼろ煮
ナスのとろける食感と、ひき肉の旨味が絶妙にマッチ。甘辛い味付けでご飯がすすむおかずです。
冷めてもおいしいのでお弁当にもおすすめ。しょうがを少し加えると風味がアップし、さらに食欲をそそります。仕上げに小ねぎを散らせば彩りも良く、夕食の主役にもぴったりです。
材料（2〜3人分）
ナス2本、豚ひき肉150g、しょうが1かけ、しょうゆ大さじ2、みりん大さじ2、砂糖大さじ1、酒大さじ1、サラダ油適量、小ねぎ適量
作り方
- ナスは乱切りにして水に5分ほどさらし、水気を切ります。
- フライパンに油を熱し、しょうがのみじん切りを炒め、香りが出たらひき肉を加えます。
- ひき肉に火が通ったらナスを入れ、全体に油がなじむまで炒めます。
- 調味料をすべて加え、弱火で5〜6分煮詰めれば完成。
2. ナスとチーズのミートグラタン
ホワイトソース不要で簡単！焼いたナスにミートソースとチーズを重ねてオーブンで焼くだけ。
とろけるナスとチーズの組み合わせが最高です。トマトソースの酸味がナスの甘みを引き立て、熱々のうちにスプーンを入れるとチーズがとろ〜り。パンを添えれば立派なカフェ風ランチになります。
オーブントースターでも作れるので手軽です。
材料（2〜3人分）
ナス2本、ミートソース200g（市販でもOK）、ピザ用チーズ50g、オリーブオイル大さじ1、パン粉大さじ2、塩・こしょう少々、バジル適量
作り方
- ナスは1cm幅の輪切りにして、軽く塩をふり10分ほど置き、水分を拭き取ります。
- フライパンにオリーブオイルを熱し、ナスを両面こんがり焼きます。
- 耐熱皿にナス、ミートソース、チーズの順で重ねます（2〜3段が目安）。
- パン粉をふり、オーブンで200℃で10〜12分焼いたら完成。仕上げにバジルを飾ります。
3. ナスのバターしょうゆ炒め
香ばしいバターとしょうゆの香りが食欲をそそります。
仕上げに黒こしょうを少し振ると、ぐっと大人の味に。
バターが溶ける香りが部屋中に広がり、ついついおかわりしたくなる一品。豚肉やベーコンを加えてボリュームを出しても◎。ご飯にも合いますし、冷めても美味しいのでお弁当にもおすすめです。
材料（2人分）
ナス2本、バター20g、しょうゆ大さじ1と1/2、みりん小さじ2、砂糖小さじ1/2、黒こしょう少々、サラダ油大さじ1、ベーコン2枚（または豚薄切り肉80g）
作り方
- ナスは斜め切りにして5分ほど水にさらし、水気を拭き取ります。
- フライパンにサラダ油を熱し、ベーコンを炒めて脂が出たらナスを加えます。
- ナスがしんなりしてきたらバターを加え、全体に行き渡るように炒めます。
- 調味料（しょうゆ・みりん・砂糖）を加えて軽く炒め合わせ、黒こしょうを振って完成。
4. ナスとツナの冷製パスタ
電子レンジで柔らかくしたナスを、ツナと一緒にパスタに和えるだけ。
冷やしても美味しく、暑い日にぴったりの一品です。レモン汁やオリーブオイルを少し加えると、爽やかさがぐんと増します。トマトやバジルを添えれば彩りも美しく、見た目にも華やかな冷製パスタに。休日ランチにもおすすめです。
材料（2人分）
スパゲッティ160g、ナス2本、ツナ缶1個、オリーブオイル大さじ2、レモン汁小さじ2、しょうゆ小さじ1、塩少々、ミニトマト4個、バジル適量
作り方
- ナスは1cm幅の半月切りにして耐熱皿に並べ、軽くラップをして電子レンジで3分加熱します。
- スパゲッティを表示時間より1分短く茹で、冷水でしめて水気を切ります。
- ボウルにツナ、オリーブオイル、レモン汁、しょうゆを入れて混ぜ、パスタとナスを加えて和えます。
- 塩で味を調え、ミニトマトとバジルをトッピングすれば完成。冷蔵庫で少し冷やすと、さらに美味しくなります。
5. ナスの揚げだし風あんかけ
揚げ焼きにしたナスに、出汁ベースのとろみあんをかけるだけ。外は香ばしく、中はとろとろ。おもてなしにもおすすめの一皿です。
あんは、しょうがとみりん、しょうゆを加えて風味を出すのがポイント。最後に大根おろしや七味を添えると、味に変化が出て最後まで飽きずに楽しめます。ご飯にもよく合い、温かくても冷たくてもおいしくいただけます。
材料（2人分）
ナス3本、出汁200ml、しょうゆ大さじ2、みりん大さじ1、砂糖小さじ1、片栗粉小さじ2、水小さじ4、しょうがすりおろし小さじ1/2、サラダ油適量、大根おろし・七味適量
作り方
- ナスは縦半分に切って3等分にし、水に5分ほどさらしてアクを抜き、水気を拭き取ります。
- フライパンに多めの油を熱し、ナスを中火でじっくり揚げ焼きにします。両面にこんがり焼き色がついたら取り出し、油を切ります。
- 小鍋に出汁・しょうゆ・みりん・砂糖を入れて加熱し、軽く沸騰したら、水溶き片栗粉を少しずつ加えてとろみをつけます。しょうがを加えて混ぜ合わせます。
- 皿にナスを盛り、上から熱々のあんをたっぷりかけます。お好みで大根おろしや七味を添えて完成です。
よくある質問Q&A
Q1. 冷蔵庫で保存したら硬くなったのはなぜ？
冷気でナスの細胞が壊れ、水分が抜けてしまうため。新聞紙で包んで常温保存するのがおすすめです。
特に5℃以下の環境では低温障害を起こしやすく、皮がシワシワになったり、加熱しても硬いままになってしまうことがあります。
ナスは常温での保存が基本ですが、夏場など気温が高いときは、新聞紙に包んでからポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で3日程度を目安に使い切りましょう。
Q2. 油を吸いすぎない方法はある？
油の温度を180℃くらいに保つこと。
低温だとナスが油を吸いやすくなります。加熱する前にナスを塩水に軽く浸しておくと、内部に水分が入り、油の吸収を抑えられます。
さらに、焼く前に片栗粉を薄くまぶす方法もおすすめ。表面に膜ができて、油を吸いにくく、見た目もツヤのある仕上がりになります。
炒め油を少なめにしたい場合は、フライパンで炒める前に電子レンジで少し加熱しておくのも効果的です。
Q3. 冷凍したナスを柔らかく戻すには？
解凍せず、そのまま煮るか炒めるのがコツ。自然解凍するとベチャッとなりやすいです。冷凍ナスは加熱するとすぐに柔らかくなるため、味噌汁や煮物、パスタソースなどにそのまま使えます。
凍った状態で調理することで、余分な水分が出にくく、形も崩れにくくなります。冷凍前に軽く油を絡めておくと、調理後の食感がふんわりしやすくなりますよ。
Q4. ナスの皮が口に残るのを防ぐには？
しましま剥きにする、または蒸してから炒めると皮が柔らかくなります。
特に年配の方やお子さんには皮の硬さが気になることがあるので、ピーラーで2〜3本分くらい筋を入れておくと食べやすくなります。
また、皮ごと調理する場合は、油をしっかりなじませて弱火でゆっくり火を通すと、皮まで柔らかくなりやすいです。焼く前に少し塩をふっておくのもおすすめです。
Q5. 焼きナスをしっとり仕上げるコツは？
皮ごと焼いてから冷水に取ると、皮がスルッとむけて中はとろとろに。網焼きやグリルでじっくり焼くと香ばしさが増し、風味が格段にアップします。
焼き上がったあとにラップをかけて3分ほど蒸らすと、余熱でさらに柔らかくなります。皮をむいた後は、冷水に長くつけすぎないよう注意しましょう。水分が抜けて味がぼやける原因になります。
ナスの下処理で失敗しないポイントまとめ
- 原因を理解してから調理すると失敗しにくい。どんなときに硬くなるのかを知っておくと、調理の流れもスムーズになります。
- 塩もみ・下茹でで丁寧に下処理する。ほんの数分の手間で、ナスの柔らかさと味のしみ込みがまったく違います。
- 火加減と油の温度を意識する。じっくり弱火で火を通すと、繊維がほぐれトロッとした食感に。
- 忙しいときはレンジ加熱で時短柔らかテク。ラップをして蒸すように加熱すれば、短時間でふんわり仕上がります。
- 料理の用途に合わせた切り方を工夫する。炒め物なら薄切り、煮びたしなら乱切りなど、形によって味の染み方が変わります。
- 油を使う料理では、最初に少量の油を全体に絡めておくとムラなく加熱できます。
- 調理後に冷やして食べる場合は、出汁やたれに漬けておくとさらに味がなじみます。
まとめ｜ナスは「下処理×火加減」で劇的に変わる！
ナスは少しの工夫で、硬い食感が一気にとろとろに変わります。
皮の剥き方、塩もみ、加熱の仕方など、どれも難しいテクニックではありません。今日からすぐにできることばかりです。
下処理を丁寧に行うことで、ナスの甘みや旨味がしっかり引き出され、料理全体がワンランクアップします。
また、火加減を見極めることも重要です。焦らずじっくり火を通すことで、外は香ばしく中はとろけるような食感に仕上がります。慣れてくると、ナスが油を吸いすぎずに軽やかに仕上げられるようになります。
次にナス料理を作るときは、ぜひこの方法を試してみてくださいね。
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