昔から「香り松茸、味しめじ」と言われているように、松茸の香りはとても特徴的です。
人を惹きつけてやまない松茸の香りですが、
せっかく手に入れてもそれほど香りを感じないこともありますよね。
その理由として、考えられる原因があるのでまとめてみました。
松茸の香りがないのは産地が原因？色々な理由を検証
松茸の香りが感じられない原因としては主に３つあります。
- 原産地によるもの
- 松茸という名前だけのもの
- 松茸の状態によるもの
それぞれを詳しくご紹介しますね。
原産地によるもの
国産の松茸は、とても高価です。
そして、海外から輸入される松茸は、国産のものに比べると、安く手に入ります。
その松茸の価格差というのは、単純に香りの差だと言っても過言ではありません。
国産のものは品質もよく、松茸の香りがしっかりと楽しめるようになっています。
ただ、松茸は、気候にかなり左右される、デリケートなキノコです。
毎年の夏から秋にかけての気温や雨の量などで収穫量が変わるため、価格は安定しないのです。
そして、市販価格も高額なものになります。
それを補うために、海外から松茸が輸入されるのです。
外国産の松茸を輸入するときには、法律の関係で、絶対に松茸を洗う必要があります。
土がついていては、輸入ができないからです。
そのため、どうしても国産の松茸よりも、香りが落ちてしまうことは避けられません。
輸入した松茸が国産のものより香りが少ない理由は、これです。
また、海外からの輸入にも時間がかかってしまえば、香りはどんどん落ちていきます。
これは、国産の松茸にも言えることです。
松茸は採れたての瞬間が最高の香りで、そのあとは香りは減っていきます。
松茸という名前だけのもの
また、香りの感じられない原因として、
松茸と呼ばれているだけのキノコ、という可能性もあります。
本来松茸は、アカマツ付近で見つけることができますが、
海外から輸入されているものの中には、近くにアカマツがないのに、
松茸という名前がつけられているものもあります。
これは松茸についての研究が進んでいないという理由もありますが、
アカマツではない樹木の根元に生えたキノコは、香りも落ちてしまうのです。
それ以外にも、松茸によく似た形や味、香りをもつキノコを、「松茸」として扱っています。
なので、テレビなどでよく耳にする、すごい松茸の香り！というのが、
わかりにくくなっている理由のひとつなのです。
松茸の状態によるもの
松茸の香りは、その傘の開き方にも関係があります。
ほかのキノコ類のように、傘が開ききってしまうと、その味も香りも落ちてしまうのです。
なので、松茸の香りを最大限楽しむためには、
松茸の頭が地面に伸びる前に収穫することが欠かせません。
たとえ国産の松茸でも、収穫時期がずれてしまうと、香りが落ちてしまうんですね。
現在でも松茸は、人工栽培ができないキノコです。
なので、自然に発生したものを見極めて収穫することが、必要になります。
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松茸の香りはどのように表現されている？本当はどんな香りがするの？
松茸は、そのままでもある程度の香りは感じられますが、
香りと旨味をしっかり楽しめるのは、やはり加熱した状態です。
大豆を濃くしたような香りと表現されることのある松茸。
日本人にとってとても馴染み深い香りですよね。
外国人は、日本の国際空港でしょうゆの匂いを感じると言われるほど、
日本と切り離せないのが、大豆です。
松茸のは、そんな大豆と似たような成分の香りなので、いい匂いなんですよね。
それが、大豆やしょうゆに馴染みのない国の人だと、感じ方が異なるようです。
日本人の多くの人が、いい香りと感じる松茸ですが、海外の一部では、
- 靴の中の臭い
- ずっとお風呂に入ってない人の臭い
- 吐き気をおぼえるキノコ
などと、表現されてしまいます。
日本では、古来から香りを楽しむためのキノコとして松茸を使っていたのに、
ここまで違ってしまうのも不思議ですよね。
松茸の香りの成分は？どうして独特の香りがするの？
松茸の独特な香りの成分は、マツタケオールやケイ皮酸メチルという成分によるものです。
そのほかにも、60種類以上の香り成分が松茸には確認されていますが、
「松茸の香り」として大きな影響を与えているのは、この2種類になります。
その中で、とくにケイ皮酸メチルという成分は、さきほどご紹介した大豆にそっくりな香りなので、日本人にとっては馴染みがあります。
なので、いい香りと感じる人も、多くなるんですね。
もうひとつの松茸の香り成分のマツタケオールは、キノコのほとんどに存在します。
松茸の中の香り成分として、いちばん多く含まれているのです。
この成分は、いわゆる「キノコの香り」のもととなります。
また、松茸の香りを欲して、人間が人工的に作り出した成分があります。
松茸の独特な香りを出すケイ皮酸メチルが、利用されているのです。
この合成成分は、お吸い物などに利用されていて、私たちもよく知る香りになります。
松茸風味と名のつくものは、この成分を使っていることが多いんですね。
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