じゃがいもの中身が茶色なら要注意！空洞や斑点がある時の調理方法は？

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料理・食材
2020.05.12

じゃがいもを調理しようと包丁を入れると、中に茶色い斑点があったり、中身がぽっかりと空洞になっていることがあります。

茶色く変色しているので、傷んでいるのか腐っているのか判断がしづらいと思います。

結論から言えば、じゃがいもの茶色い斑点や空洞の部分を取り除けば食べることができます。

この記事では、他にもじゃがいもの中身が空洞や茶色い斑点の原因や、食べられないじゃがいもの見分け方をまとめました。

じゃがいもの中身が茶色いけど食べられる？斑点は何？

じゃがいもの中身が茶色になっていたり、空洞になっている時は、その部分を取り除けば食べられることがほとんどです。多くは生理障害（育成の時に起こる自然現象）や、病気によるもの。腐っているわけではありません。

じゃがいもの中身が茶色くなる原因（生理障害）

じゃがいもの中身が茶色の変色する原因はいくつか考えられますが生理障害か病気の場合があります。

中心空洞症（茶色や黒・白の空洞）

じゃがいもを切る前は分からなくても、切って断面をみると空洞や亀裂ができていることってありますよね。例えばこんなような↓

じゃがいもの中心にある空洞の正体 は「中心空洞」と呼ばれるじゃがいもの生理現象なんです。この空洞の周りが茶色になっていることが多いんですよね。

空洞や亀裂部分は取り除けば、そのじゃがいもは食べることができるんですよ。

中心の空洞はなぜできるのか簡単に説明すると上手にデンプンを作れなかったからです。

じゃがいもが急激に大きくなる時に、 徐々に大きくなるのならいいのですが 、中心部にでんぷん質が足りなくなることがあります。

例えば発育する上で肥料が多すぎたり気温が高かったり、または雨が多かったり、株の間が開きすぎていると、じゃがいもが急激に発育して中身に空洞ができてしまうのです。

じゃがいもが大きければ大きいほどこの中心空洞はできやすいので、じゃがいもの種類でいうと大きめの品種である「男爵いも」によく見られる現象です。

反対に、小さめの品種の「メークイン」や「キタアカリ」には少ないといえます。

じゃがいもは出荷される時には産地やカットセンターなどで試し切りされて断面をチェック。選別はされています。

ただこの中心空洞は見た目では分からないため、市場には出てきてしまいます。運悪くこのじゃがいもに当たってしまったら、空洞部分を取り除いてから食べましょう。

中心空洞はじゃがいもの生理現象なので、病気ではありませんので食べたとしても健康被害が出るようなことはないです。

ですが中心空洞になって日が経ってくるとその部分が茶色や黒っぽい色に変色していることもあります。見た目も悪い上に口当たりも悪いため、取り除いてから食べるのがおすすめですよ。

褐色心腐病

褐色心腐病はじゃがいもの中心が壊死して茶色くなります。全体的に斑点のように変色することもあります。↓このような感じです。

褐色心腐病は食べても問題ないのですが、茶色に変色した部分は加熱しても柔らかくならないので、取り除いてから調理するようにしましょう。

褐色心腐病はじゃがいも栽培中の高温・乾燥による水不足が原因で発生しますので、その年によってはほとんどのじゃがいもの中身が茶色…ということもあります。

男爵いもやトコシロ・ワセシロという品種では発生しにくいですが、メークイン。紅丸ではよくみられる障害です。農家による肥料の使い方によっても差が出ます。

黒色心腐病

黒色心腐病は生理障害で、じゃがいもの中心に紫～黒っぽい塊ができているのが特徴です。亀裂ができて空洞っぽくなっていることもあります。

じゃがいもは高温になると休眠状態が終わり呼吸をするようになります。この時大量に酸素が必要になるのですが、台風や多雨などで水が溜まり、酸素が足りなくなると土の中で呼吸できずに細胞が死滅してしまいます。

ですが、チロシナーゼの活動によって、チロシンがメラニンになると変色してしまうのです。

これも「病」とついてますが食べても問題ないのですが、加熱するとゴムのように固くなるので、黒い部分を取り除いた方がいいでしょう。

農林1号や男爵いも、ユキシロでよく発生します。逆にトヨシロやワセシロは少ない傾向にあります。

酸化による変色

じゃがいもの皮をむいてからしばらくすると茶色に変色する場合もあります。これはじゃがいもに含まれる「チロシン」と呼ばれるアミノ酸の一種が空気に触れ「剥皮褐変」という反応を起こすからです。

チロシンは酸素に触れるとチロシナーゼという酵素の働きで酸化します。酸化するとメラニン色素になるんですね。

そのため徐々にピンク→赤→茶色→紫→最終的に黒く変色していきます。

メラニンは紫外線を吸収して肌の日焼けを引き起こすものとしてよく知られていると思います。

メラニンの変色は生理的なものです。病気や雑菌が原因ではないので食べても問題ありませんが、例えばポテサラやじゃがバターなどに使うと見栄えが良くありませんので、カレーや肉じゃがなど色が気にならない料理に使うようにした方がいいですよ。

茹でたら茶色くなることも

じゃがいもを茹でたり加熱すると黒色（茶色）に変色することがあります。斑点のように現れることも多いですね。

じゃがいもの種類によっては赤や紫色っぽいこともあります。これはジフェノール（フェノール化合物）と鉄分が多く含まれているじゃがいもに起こりやすく、「水煮異変」とも呼ばれています。この２つの物質が熱によって結びつくと変色します。

ジフェノールや鉄分は体に害はないので食べることができますが、変色が気になる場合は色の気にならない料理に使用するといいでしょう。

この水煮異変は栽培中や購入する段階で見分けが付かないので途中で変色に気付くことも多いです。また鉄なべなど調理器具から溶けだした鉄分と結びついて変色することもありますので、頻繁に斑点が出るなら一度調理器具をチェックしてください。

じゃがいもの中身が茶色くなる原因（病気）

輪腐病

輪腐病は細菌によるもので、1950年～1954年頃アメリカの駐留軍用に輸入されたじゃがいもと共に日本全国で大発生した病気です。

病気になったじゃがいもの切断面から次々に健康なじゃがいもにも感染してしまいます。

輪腐病のじゃがいもは、断面が輪っか状に茶色（濃いチーズのような色のことも）く変色するのですぐに分かります。植物防疫法の検査対象となった病気で厳重にチェックされていますので日本での発生はかなり減少しました。

細菌による病気なので茶色くなった部分は取り除いた方がいいですが、その他の部分は食べることができます。

ゼブラチップ病

ゼブラチップ病に罹ったじゃがいもは油で揚げるとドライオレンジのような斑（まだら）模様が現れます。

ジャガイモキジラミという昆虫がが媒介するリベリバクターというバクテリアが原因で発生する病気です。

ゼブラチップ病は食べても問題ないと言われています。（もっとも発生すると大問題となるため、日本国内流通することはほとんどないと思いますが。。）

じゃがいもが育つ時に、高温や乾燥によって水分不足になると、じゃがいもの細胞が死んでしまって起こります。

じゃがいもの中身が茶色く変色する原因の見分けは難しい

そして、素人からすると、じゃがいもの茶色い斑点が、生理現象なのか病気なのかを見分けるのはとても難しいんです。

さらに、生理現象や病気ではなく、単に腐っているだけということも考えられます。

病気や腐っているものをそのまま食べてしまうと、腹痛や吐き気を起こしてしまうこともあります。

ですので、茶色いや黒っぽい斑点を見つけた時には、何が原因かを突き止めるというよりは、すべて取り除いた方がいいですよ。

ただ、だからといってじゃがいを全て捨てる必要はありません。

茶色い変色・斑点を見つけた場合には、その部分をちゃんと取り除いてからだと食べられます。

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腐ったじゃがいもの見分け方

ここからは腐ってしまったじゃがいもの特徴をお伝えします。上記じゃがいもの生理障害や病気とは違って食べられないことがほとんどです。食べてしまうと腹痛や嘔吐を引き起こすことがあるので注意してください。

カビが生えている

じゃがいもの表面に白いふわふわとした塊がある場合は白カビです。

じゃがいもは組織が固いので、カビが生えた部分を厚く切って取り除けば他の部分は食べることができます。

ただし白カビが全体に広がっている場合や、じゃがいもばブヨブヨしている時はカビが全体に広がっている可能性が高いので廃棄した方が安全です。

加熱すれば食べられると思っている方も多いのですが、カビの毒性は加熱しても消えませんし、味も落ちているのでやめましょう。

芽が大量に生えている

じゃがいもは芽を取り除けば、生えてしまっても食べることができます。ですが長期間放置していると芽が十センチ以上に成長していることがあります。それも何本も生えていることがほとんどです。

じゃがいもの芽には毒素が含まれていて、芽が大量に生えている場合はその毒素も増えている可能性が高いので廃棄するようにしましょう。

皮が緑化している

腐っている以外にも日光に当たることによって、じゃがいもの皮が緑色に変色することがあります。↓

この緑の部分には「チャコニン」「ソラニン」という毒素が大量に含まれています。

普段の薄黄色の部分にも少量含まれているんですが、緑化した部分ではこの毒素が増加しています。熱を通しても毒素が消えることはないので、厚くむいて取り去るか、全体が緑の場合は丸ごと廃棄してしまった方が安心です。

茶色の液体が出ている

じゃがいもの内部から茶色い液体が出ている時は腐敗している可能性が高いです。

私の家では肥料袋（通気性がないビニール袋）に冬季保管しておくことがあります。

すると稀に、袋の中で結露して泥水のようなものが出ることがありますが、この場合はじゃがいも自体は固いままです。

腐敗した液体が出るときはじゃがいもが柔らかかったり腐臭がするので判断の材料にしてください。

酸っぱい臭いがする

パッと見問題なさそうなじゃがいもでも、皮をむいてカットし、レンジで加熱すると酸っぱい腐敗した臭いがしてくることがあります。

また、調理前の新鮮なじゃがいもは土の匂いしかしませんが、傷んでくると独特の腐敗した臭いがします。保存期間が長いものは保管している袋などから異臭がしてこないか確認してくださいね。

ブヨブヨ・ネバネバする

じゃがいもを触った時にブヨブヨしている状態なら、水分が抜けてきている状態です。じゃがいもが発芽するために栄養を使ってしぼんでいるだけなので腐っているわけではありません。毒素を含む芽を取り除けば、食べることができます。

ただ、皮にハリがなくりピーラーで皮をむきにくくなっているので、包丁で厚く皮をむくようにするといいですよ。

また、カットした時に内部がネバネバしたり異臭がするならブヨブヨを通り越して腐っているので廃棄するようにしましょう。

苦味がある

じゃがいもを食べた時に苦みや舌のピリピリを感じたら、すぐに吐き出してください。

じゃがいもにはポテトグリコアルカロイドという毒素が微量含まれているんですが、苦みはこの毒素が増えたことが原因のことがあります。じゃがいも自体に苦みを感じる成分は含まれていないので、苦みを感じたらほぼこれです。

毒素は主に「ソラニン」「チャコニン」という2種類があり、芽や緑化した部分に含まれているものです。

この毒素を多量に摂取してしまうと腹痛、めまい、吐き気、頭痛、嘔吐、下痢などの食中毒症状を引き起こします。

美味しいじゃがいもの見分け方

じゃがいもの中身が茶色かどうか、外側から見分けるのは非常に難しいです。ですが、品種によってある程度「美味しいじゃがいもの特徴」がありますし、綺麗なカタチのものを選べば生育不良気味のものは避けることができます。

傷が無いもの

収穫の際にコンテナにぶつかって傷があるものが流通していることがあります（主に直売所などで多い）傷から雑菌が入る可能性があるので、表面が綺麗なものを選ぶようにしましょう。

シワがないもの

じゃがいもの表面にシワがある場合は水分が抜けてしまっていることが多いです。触った感触も柔らかく鮮度が落ちている証拠ですので避けるようにしましょう。

芽が出ていないもの

芽が出てきているじゃがいもは収穫してから時間が経過しています。だいたいですが、お店に並んでから冷暗所で保存すると1ヶ月近く芽は出ません。芽が出ているという事はそれだけ鮮度も落ちてますし栄養も芽に奪われています。

緑化していないもの

じゃがいもの緑の部分にはソラニンやチャコニンと言った毒素が含まれています。

また、緑化するということは栽培時に土からじゃがいもが出てしまうなど育成不良も疑われますので、皮がちゃんと茶色のものを選ぶようにしましょう。

皮が薄いもの

じゃがいもは皮が薄いものほどいいと言われます。厚くなっているものは生育のしすぎで傷んでいる可能性があります。表面もなめらかなものの方が順調に育った印ですので、皮が薄く滑らかなものを選ぶようにしましょう。

硬くて重みを感じるもの

じゃがいもを持った時に硬くて重みのあるものの方が水分量が多く美味しいじゃがいもです。見た目だけでは判断できませんが、切った時に断面がみずみずしいのも特徴です。

ふっくらと丸みがあるもの

じゃがいもはふっくらと丸みを帯びているものが美味しいです。逆に表面がゴツゴツしていたり、凹凸がいびつにあるものは生育時に問題があった可能性があります。

品種によって大きさと形を選ぶ

じゃがいもの大きさは品種ごとに異なります。代表的なものでいうと男爵いもやキタアカリなら大きすぎず「中くらい」のものを選ぶようにしましょう。

大きすぎるものは中心に空洞ができて変色していたり、スが入っていることが多いです。

メークインやホッカイコガネは大きいものを選んでも問題ありませんが、凹凸が少なく表面がなめらかな（メークインなら綺麗な楕円）を選ぶようにしましょう。

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じゃがいもを長持ちさせる保存方法

常温保存

じゃがいもは「常温保存」が一番適しています。常温保存すれば２～３カ月は日持ちさせることができますよ。その際は風通しのよい涼しい場所で保管しましょう。

また、必ず日陰で保管するようにしてください。日光に当たるとソラニンやチャコニンが増加し、緑に変色してしまいます。

じゃがいもは湿気にも弱いので、周りについた泥を落とし、ダンボール箱の底に新聞紙を敷くか、小さな穴を数か所空けた紙袋に入れておくと長持ちさせることができます。

少々面倒ですがひとつひとつ新聞紙で包んであげればさらにいいでしょう。

冷蔵保存

常温保存が基本のじゃがいもですが、夏場25℃以上が続くような時は傷みやすくなりますので冷蔵庫で保存するようにしましょう。

じゃがいもをひとつひとつ新聞紙（キッチンペーパーでも可）で包み、ポリ袋に入れましょう。

この時余計な湿気が飛ぶように口はゆるく結んでおくのがポイントです。

りんごと一緒に保存するとエチレンガスが出てくれるので芽が出にくくなるのであれば一緒に入れてください。冷蔵室だとでんぷん質が低温障害を起こしてしまうので必ず「野菜室」で保存するようにしてくださいね。

冷蔵保存の注意点

長期間冷蔵保存したじゃがいもは（1ヶ月程度）還元糖という糖が増えます。これを120℃以上の揚げ物などの調理に使うと「アクリルアミド」という成分が生成されてしまいます。農林水産省が作成した文章にも

「食品を通じてアクリルアミドを長期間にわたってとり続けると、健康に悪影響が生じる可能性がある」

https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/acryl_amide/pdf/aa_syosai.pdf

とありますから、煮る・蒸す・茹でるなどの調理にした方がいいですよ。

冷凍保存

じゃがいもは生のまま冷凍保存すると舌触りが悪くなってしまうので加熱してマッシュポテトにしてから冷凍するのがおすすめです。

生のまま冷凍することもできるんですが、組織が壊れてごわごわした口当たりになってしまうんですよね。

マッシュポテトにするには

  1. まずじゃがいもの芽を取ってから皮をむきます。
  2. 次に一口サイズにカットして5分ほど水にさらします。
  3. 耐熱容器に入れて600Wで6分（大きさによって様子をみてください。）加熱し、熱いうちにマッシュします。
  4. その後粗熱が取れたら平たくラップで包んで冷凍用ジッパー付きポリ袋に入れて冷凍庫で保存

この手順で冷凍すればOKです。

カット後に保存

カットした後に冷蔵庫で保存することもできます。

カットしたじゃがいもを保存容器に入れて、じゃがいもが隠れるくらいの水を入れます。容器にラップをして冷蔵庫で保存しましょう。じゃがいもは空気に触れると変色してしまうので、じゃがいもが出ないようにしてくださいね。

このように保存すれば2日程度は日持ちします。

ただし、水に漬けることでじゃがいものビタミンCが流れ出ていきます。できるだけ早めに調理するようにしてくださいね。

じゃがいもに芽が出た後の処理

もし保存中にじゃがいもから芽が出てきてしまったら、早めに調理するか冷蔵庫の野菜室で保存するようにしましょう。

また手で折れるくらい伸びている場合はポキっと折って取り除いてください。そのままにしておくと芽から栄養や水分がどんどん奪われて味も落ちてしまいます。

じゃがいもが茶色でもOKなレシピ

じゃがいもが空気に触れて褐色から黒っぽく変色してしまった場合、ポテサラやじゃがバター、フライドポテトなど色が分かりやすい料理に使うと見栄えが良くありません。

そんな時は肉じゃが、カレー、コロッケ、トマトスープなど色が気にならない料理に使用するといいですよ。また、ガレットなどにして焼き色をつけて調理するのもひとつの手ですね。

じゃがいもの変色は切ってみるまで分からないことが多いので、その時々で調理方法を変えたり、購入時にできるだけ形のいいものや、品種によって適切な大きさを選ぶようにしましょう。

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