しいたけの傘の裏が黒く変色していたら腐っている可能性が高く、もし腐っているものを食べると下痢や腹痛などの症状が出てしまうことがあります。
特にスーパーのパックに入れた状態のしいたけは足が早いので、黒くなりやすいんですよね。食べられるかどうかは傘の裏や軸の部分の色で判断するといいです。
この記事では、賞味期限切れのしいたけの見分け方や、長持ちさせるための保存方法をご紹介します。
しいたけは正しく保存をすれば、案外長持ちさせることができるんですよ。ぜひ参考にしてくださいね。
しいたけの傘の裏が黒いけど食べられる？
しいたけの傘の裏が黒く変色しているのは鮮度が落ちているからです。しいたけ本来の香りや味が損なわれている状態なので黒くなったしいたけは食べない方いいですよ。
目安として傘の裏や軸の部分が真っ黒になっていて、包丁を入れた時に断面が黒ければ完全にアウトです。↓こんな感じ
今日のさゆキノコは、腐ってカサの裏がドス黒くなったしいたけです。 pic.twitter.com/z8BsvxOWRj
— 空に向かってさゆピース (@sapidazeyolo49) May 12, 2018
見た目以外にも触った時にぬめぬめしていたり、酸っぱかったりかび臭いにおいがしていることも特徴です。酸っぱい時に食べると、本当に酢を振りかけたような酸っぱい味がします。
黒くなったしいたけは腐ってしまっているので、もし食べると、お腹が痛くなったりお腹を壊してしまったりする原因になります。
場所によってはまだ弾力が残っていたり、傘の裏も白い部分が残っていて食べられそうな感じがするかもですが、美味しくないので（実体験）勿体ないですが廃棄するのが一番です。
ただ、黒っぽく変色しているからといって、すべてが腐っているという訳ではありません。しいたけの腐敗には段階があるんです。
しいたけの傘の裏&軸が黄色～茶色に変色
しいたけは、鮮度が落ちてくると、傘の裏がまず黄色く変色してきます。そして、その後茶色くなってきます。
この時、傘の部分も少し茶色く変色してきていると思います。この状態であれば、腐っている訳ではないのでまだ食べることができますよ。
また、しいたけ全体が黄色に変色するのではなくて、黒い斑点がぽつぽつとできている場合もあります。
しいたけに黒い点が出た時も、それが全体に広がる前なら、（できればその部分を切り取って）食べることができますよ。
ただ、品質が落ちているので、本来の味や香りを楽しむような「焼き椎茸」として食べるのではなく、煮物に入れたり、お鍋の具として使うのがおすすめです。
しいたけから黒い汁が出ている
買ってきたしいたけを、うっかり数日常温放置…なんてことをすると、しいたけから黒い汁が出ていることもあります。
これも残念ながら腐敗が進んだ証拠。かなりの異臭を放っていると思うので三角コーナーではなく、生ごみの袋かあればコンポストにそっとさよならしましょう…
しいたけの傘の表面が黒い場合
あと判断が難しいんですが、しいたけは購入時は綺麗な薄茶色をしていますが、段々と傘の表面が黒くなってきます。
黒っぽくなっていたら大丈夫なのか心配ですが、ぬめりがないかをみて、あればその部分をそぎ落としてください。
同じく傘の裏や内部の色で食べられるか判断するといいですよ。
黒くなったしいたけを食べた時は？
黒くなった椎茸を食べてしまったら、稀に下痢や腹痛といった症状が出ることがあります。
食当たりの時は、悪い菌が体の外に排出されれば快方に向かいますが、もし症状がなかなか良くならなかったり、酷い場合には迷わず病院を受診してくださいね。
干し椎茸が黒い場合
ちなみに、干し椎茸が茶色になってきている場合は↓の記事を参考にしてくださいね。
自家製の干し椎茸で変色は起こりやすいんですが、その対処法や原因を解説しています。
しいたけを長持ちさせるための保存方法
しいたけを長持ちさせるための保存方法は、1週間くらいで使い切るであれば冷蔵庫保存、1ヶ月くらい持たせたければ冷凍庫での保存がおすすめです。
常温ですと賞味期限は、夏だとだいだい1～2日、冬でも2~3日で傷んでしまいます。ですから常温保存は考えず、購入後はすぐに冷蔵庫か冷凍庫に入れてしまうのが得策です。
しいたけ冷蔵保存方法
しいたけについた余分な水分を拭き取り、新聞紙かキッチンペーパーで軽く包みます。椎茸は水で洗ってしまうとすぐに傷んでしまうので、洗っていないそのままの椎茸をポリ袋に入れてくださいね。
この時、ビニール袋の口は軽く縛るか空けておく程度にしましょう。
口を軽く開けておくのは、しいたけも呼吸をしているから。密閉してしまうと、しいたけが呼吸できないので日持ちが悪くなります。この時椎茸の軸は上にして保存しましょう。
そして、できれば冷蔵庫の野菜室で保存してください。この方法だと、だいたい1週間くらいは日持ちします。
保存する際、しいたけを入れる袋に湿気対策として除湿剤を入れる方法が紹介されていることもありますが、除湿剤を入れると椎茸が乾燥し過ぎてしまいます。
余分な湿気だけを吸ってくれる新聞紙が最適です。
- しいたけの水分を拭き取る
- 新聞紙かキッチンペーパーで包む
- ポリ袋に入れて野菜室（軸が上）
しいたけ冷凍保存方法
次に、冷凍庫保存の場合です。
しいたけは水で洗わず、傘や傘の裏の汚れ・水分をキッチンペーパーなどで軽く落とした後、石づき（軸の下の土などが付いた硬い部分）をカットします。その後、しいたけを調理しやすい大きさに切りましょう。
わたしはこの段階ではしいたけをどう調理したいか決めていないため、薄切りと4等分のカットと2種類の切り方をします。
そして、好きな大きさに切ったしいたけを、密閉できる袋に入れて冷凍庫に入れます。切り方を変えた時は、それぞれ違う袋に入れて保存した方が使いやすいですよ。
軸の部分はラップに包んで同じ袋に入れて保存します。
この方法だと、だいたい1ヶ月くらい日持ちします。
- しいたけの汚れや水分を拭き取る
- 石づき・軸をカット
- 食べやすい大きさにカット
- 密閉できる袋に入れて冷凍庫
冷凍しいたけを調理する時
調理する時には、解凍はせず凍ったまま使いましょう。自然解凍してしまうと、食感が落ちてしまうので必ず冷凍の状態で加熱調理してくださいね。
ちなみに冷凍庫保存は冷蔵庫保存よりもおすすめです。なぜなら、椎茸は凍らせることで栄養素や旨みが増すから。
きのこ類全般がそうなのですが、冷凍すると、きのこの細胞壁が破壊されます。そうすると、調理する時に、栄養素や旨みが溶けだしやすくなるんですよ。
しいたけは栽培中はある程度の湿気が必要です。
そのため保存にも保湿が大事…と考えてしまう方が多いのですがそれは逆。しいたけは湿気にとても弱いので、紹介したようにできるだけ水分が出ないような工夫をして保存してくださいね。
生しいたけの日持ち（賞味期限）
しいたけの日持ちは
常温で1日、冷蔵で7日、冷凍で1ヶ月と考えるとおおよその判断になります。
これは筆者が日頃からしいたけを使っての感覚なので、どこかで厳密に定められたものではありませんが、だいたいそんなところです。
特に夏場は1日外に放置しただけで黒っぽくなってきますから、注意ですね。
冷蔵すればかなり長く持ちますが、それでもパックのままだと1週間経たないくらいが限度です。
しいたけの賞味期限は記載ない
しいたけはお店でパック売りされていますが、実は賞味期限消費期限共に書いてありません。
これは案外知られていないんですが、賞味期限や消費期限は「加工食品」につける義務があるだけで野菜や果物には表示義務はないんですよね。
理由としては、加工食品と比較して劣化度合いが見た目で判断しやすい事と、産地や状態によって品質が違いすぎるので、一律の消費期限を決めることが難しいからです。
なのでこの記事の黒くなったら食べられるかどうか？という内容を参考にしていただけたらと思います。
椎茸が黒く変色する原因
ちなみにですが、しいたけが黒く変色する原因を知っておくと、他の野菜の保存方法の考え方も知ることができるんですよ。
椎茸が黒くなる原因は大きく分けて「酸化」と「腐敗」です。
酸化
酸化というと難しい言葉ですけど、簡単に言えばクギが錆びる、プラスチックががボロボロになるなど「劣化する」というイメージですね。
劣化というのは太陽光の熱とか光が多いので、冷暗所で保管することで酸化を遅くすることができます。
腐敗
「腐敗」に関してもしいたけに元々付いていた細菌が増えてしいたけを分解することが原因です。
そして細菌が増える条件は高温多湿。
椎茸は収穫された後も水分を放出していますので、スーパーで売られている状態＝プラスチックトレーにラップという状態のままだと最悪です。
水分の逃げ場がないので、トレーの中で水分がたまり雑菌の温床となってしまいます。
酸化と腐敗の両方を防ぐために冷蔵庫などの冷暗所で保管することが長持ちの秘訣と言えます。
胞子のこと
椎茸は収穫されてからも「胞子」を飛ばしています。
胞子は傘の裏から出るので、傘の裏を上に向けてあげた方が長持ちします。胞子を飛ばしきったしいたけやお役目ごめんとばかりに、茶色になってやがて枯れるというわけです。（黒くなる）
それを食い止めるためにも軸を上にした方がいいんですね。
しいたけが黒い時のまとめ
しいたけの傘の裏などが黄色や茶色になっているのは、鮮度が落ちてきた証拠です。黒くなったらもったいないですが、食べることは諦めましょう。
しいたけは価格が少し高めですので、スーパーで安売りをしているとついついたくさん買ってしまうと思います。
ですが、丸ごと焼いたり煮たりしない限り、一度にたくさん使用するような食材ではありません。
私も結局使い切れずに放ったらかしになり、今まで何度廃棄したことか…。もったいないですよね。
ついつい冷蔵庫で買った時のまま長く保管してしまいがちですが、傷みやすい食材ですので早めに下処理しておきましょう。
特に冷凍保存しておけば長期で保存できる上に、栄養素や旨みもアップするので、一石二鳥です。ぜひ長持ちさせて使い切ってくださいね。
