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干し柿の作り方|美味しさの証「白い粉を吹かせる方法」

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干し柿に白い粉を吹かせるポイントは

  • 「渋柿を使うこと」
  • 「柿の表面をタワシでこすること」
  • 「寒い冷暗所で保管すること」

の3つだということが分かりました。

干し柿に白い粉が吹いていると、なんとも上品で美味しそうに見えます。

でも、自家製の干し柿を作る時に、柿の表面に「白い粉」を吹かせるのって案外難しいんですよね。

ここでは、干し柿の作り方を紹介するとともに、白い粉を吹かせるポイントについても詳しくお伝えします。



干し柿の作り方₋白い粉を吹かせるポイント₋

大事なのでもう一度言います。

干し柿に白い粉を吹かせるポイントは「渋柿を使うこと」、「柿の表面をタワシでこすること」、「寒い冷暗所で保管すること」の3つです。

そもそも、干し柿の白い粉は白い粉は、柿の糖分が固まったものなんです。

一見白カビのようにも見えますが、白い粉を吹いているということは、「この干し柿は甘いですよ。」と言っているようなもの。

「柿霜」とも呼ばれる、美味しさの証なんですよ。

白い粉の正体が分かれば、白い粉を吹かせるポイントがおのずと見えてきます。

干し柿の作り方の中で紹介していきますね。

干し柿を作る時に準備するものは、

  • 熱湯
  • 焼酎

の4つです。

柿は大体10月下旬から11月上旬あたりに収穫時期を迎えるので、干し柿を作るのは11月中旬から12月上旬にかけての気温の低い時期に行いましょう。

白い粉を吹いている干し柿の作り方の手順

1 まずは、柿を用意します。

 ここで一つ目の、白い粉を吹かせるポイントです。

 干し柿を作る時の柿は、渋柿を使いましょう。

 柿にはそのまま食べられる甘柿と、そのまま食べても美味しくない渋柿があります。

 実は、糖分で比べてみると、甘柿に比べて渋柿は糖分が高いのです。

 表面の白い粉は柿の糖分なので、渋柿を使った方が白い粉が吹きやすいということです。

2 柿の皮を包丁かピーラーを使って剥きます。

その時に、ヘタは切り落とさないように気をつけましょう。

ヘタの先の枝の部分はT字にし、後で紐で結べるように残しておきます。

もし枝のない柿であれば、柿の上の方に爪楊枝を2本刺し、紐を結べるように工夫しておきます。

すべての柿に同じ処理をします。

3 次に、ビニール紐かタコ糸を用意し、70㎝位の長さに切ります。

 そして、紐の両端と柿の枝のT字を結びつけます。

 一本の紐の両端に2個の柿が結んである状態です。

4 鍋に熱湯を準備します。

 そして、熱湯の中に、紐で結んだ柿を約5秒くぐらせて殺菌します。

 この時、柿をあまり長い時間熱湯の中に入れると、柿が柔らかくなり過ぎてしまいます。時間は約5秒と、さっと熱湯にくぐらせる程度で大丈夫です。

5 柿を風通しや日当たりのいいところに干します。 

 雨のかからない、軒下やひさしのあるベランダなどが良いですね。

 この時、柿同士がくっつかないように気をつけて干しましょう。

 柿同士がくっつくと、その部分が蒸れて、カビが生えやすくなってしまいます。

 なお、干し柿は室内でも作れます。

 室内の場合は、日常ではあまり使わない部屋に干すようにし、洗濯用ハンガーや物干しスタンドなどに干すのが良いでしょう。

湿度が高くならないように、除湿機や扇風機を利用しましょう。

6 柿を干したら、スプレーボトルに入れた焼酎を柿全体に吹きかけます。

 この作業は必須ではありませんが、カビが生えるのが心配な人にはおすすめです。

 焼酎はアルコール度数が高いため、殺菌作用やカビ防止作用がありますよ。

7 その後、ある程度柿の水分が飛んだら、柿の表面をタワシでこすります。

 白い粉を吹かせるポイントの2つ目です。

 柿の表面をタワシでこすることで、柿の表面に細かい傷がつきます。

 そうすると、その傷から糖分を含んだ蜜が出てきて、それが乾燥して白い粉になります。

8 3日~1週間ほど干すと外側が固くなってくるので、指で優しく揉みます。

 揉むことで干し柿が甘くなるので、毎日揉みましょう。

 なお、その時にも柿の表面をタワシで優しくこすります。

 実を崩さないように気を付けながらこすってくださいね。

9 その後1~3週間ほど干すと完成です。

干せば干すほど硬くなりますので、お好みの硬さで食べてくださいね。

なお、干している間に黒カビが生えてしまうことがあります。

その場合は、キッチンペーパーなどに焼酎を含ませて、優しく拭き取りましょう。

万が一白カビが生えていた場合は、残念ながらその干し柿は食べない方が無難です。

白カビは根が深いので、表面のカビが取れたと思っても、中までカビ菌が回ってしまっていることもあります。

10 干しあがってから、白い粉を吹かせるポイントの3つ目です。

 もし、できあがった干し柿に白い粉が吹いていない場合は、柿を新聞紙に包んで寒い冷暗所で保管しましょう。

 寒い冷暗所がない場合は、密閉できる袋などに柿を入れて、冷蔵庫の中で保存しても大丈夫です。

 柿の糖分は寒いと結晶化するので、白い粉が吹きやすくなります。

 早ければ一晩で柿が真っ白になることもあります。

干し柿の作り方-焼酎を使った消毒方法-

なお、熱湯の代わりに焼酎のみを使ったカビ防止方法もあります。

以下の記事で熱湯消毒・焼酎消毒方法を書いていますのでご覧ください。

>>【焼酎で消毒】室内でもOKな干し柿の作り方

干し柿の作り方₋白い粉を吹かせるポイント₋まとめ

今回は、干し柿の作り方を紹介する中で、白い粉を吹かせるポイント「渋柿を使うこと」、「柿の表面をタワシでこすること」、「寒い冷暗所で保管すること」の3つをお伝えしました。

白い粉を吹かせるには少し手間もかかりますが、美味しい干し柿を作るためにもぜひチャレンジしてみてくださいね。

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