干し柿を作っていると、柿の表面に黒い斑点が現れることがあります。
「これってカビ？」と心配になってしまいますよね。
ですが、実はこれはカビではなく、柿に含まれる「タンニン」という成分が変化したものなんです。
体に害はないので、安心して食べられますよ。
ただ、特に自家製の干し柿はカビが生えやすいものなので、黒い斑点が本当に黒カビの可能性もあります。
見分け方のポイントは、「ニオイ」と「焼酎で拭いて取れるかどうか」の2つです。
ここでは、干し柿の黒い斑点の正体や、黒カビとの見分け方を詳しくご紹介します。
干し柿の黒い斑点の正体は？
手間暇かけて作った干し柿に黒い斑点があるとびっくりしてしまいますよね。
ですが、黒い斑点はカビではありません。
柿に含まれるポリフェノールの一種、「タンニン」が変化したものなんです。
干し柿に使われる渋柿は、そのままでは渋すぎて食べられませんよね。
実は、その渋みを感じされているのがタンニンです。
もっと詳しく言えば、「水に溶けるタンニン」です。
それが、柿を干すことによって、渋みを感じない「水に溶けないタンニン」に変化し、柿が甘くなるのです。
いわゆる「渋抜き」です。
そのタンニンは、渋抜きをしても柿の中からなくなるわけではないので、そのまま柿の中に留まります。
そして、それが柿の表面に出てきて黒い斑点となるのです。
ですので、黒い斑点があったとしてもカビという訳ではないので、体に害はありません。
安心して食べてくださいね。
なお、黒い斑点の正体は、「タンニン鉄」という可能性もあります。
柿の中にはわずかに鉄分が含まれていますが、その鉄分がタンニンと反応すると黒くなることがあります。
この場合でも、体には害はありませんので、食べても大丈夫です。
ただ、このタンニン鉄は水に溶けにくい特徴があるので、腸からの鉄分の吸収を妨げてしまいます。
そのため、貧血の人は注意が必要です。
黒い斑点の正体が、「タンニン」なのか「タンニン鉄」なのかを見分けることはできませんので、念のために一日に食べる干し柿は、1~2個にしておいた方が無難ですよ。
そもそも、干し柿はカサは小さいですが、エネルギーや炭水化物は柿1個分と変わりません。
食べ過ぎは太る原因にもなりますので、貧血の人でなくても、一日に食べる干し柿は1~2個が程良いですね。
干し柿に発生する黒いカビとの見分け方
ここでは、先ほど紹介したタンニンと、干し柿に発生する黒いカビとの見分け方をご紹介します。
見分け方のポイントは、「ニオイ」と「焼酎で拭いて取れるかどうか」の2つです。
干し柿の黒カビとの見分け方（ニオイ）
まずは、ニオイからです。
干し柿は湿度に弱い上に、干している期間も長いため、カビが生えやすいものです。
干し柿を作っていると毎日様子をチェックすると思いますが、その時に干し柿に黒い斑点が見つかれば柿のニオイを嗅いでみましょう。
カビのニオイは独特で、ほこりっぽいニオイがしたり、絵の具のようなニオイがしたり、または明らかな異臭がすることもあります。
少しでも「このニオイはおかしいな。」と感じればカビの可能性が高いです。
干し柿の黒カビとの見分け方（払拭できるか）
次に、ポイントの2つ目、黒い斑点が焼酎で拭いて取れるかどうかです。
キッチンペーパーなどに焼酎を染み込ませて、優しく黒い斑点を拭いてみましょう。
少々の黒っぽいカビであれは、焼酎で拭けば綺麗に取れます。
タンニンは拭いても取れないので、もし拭いても取れなければ黒い斑点はタンニンですので問題ありません。
では、どうして焼酎で拭くかなのですが、焼酎はアルコール度数が高いですよね。
焼酎で柿の表面を拭くことによって、殺菌やカビを防止する効果があるんです。
柿を干す前に焼酎に漬けたり、干した後に焼酎を吹きかけたりし、殺菌する人もいるくらいです。
拭いて取れれば、黒い斑点が黒いカビであったとしても食べても大丈夫です。
念のために、拭いた後表面が乾いたら、再度焼酎で殺菌をしておくといいですよ。
なお、カビはカビでも白カビの場合もあります。
白カビは根が深いので、表面のカビが取れたように見えても、柿の内部にカビ菌が入り込んでしまっていることもあります。
残念ですが、廃棄した方が健康のためにはいいですよ。
干し柿の黒い斑点の正体まとめ
今回は、干し柿の黒い斑点の正体や、黒カビとの見分け方を詳しくご紹介しました。
黒い斑点は「タンニン」か「鉄タンニン」なので、体には害はありません。
そして、干し柿に発生する黒いカビとの見分け方のポイントは、「ニオイ」と「焼酎で拭いて取れるかどうか」の2つです。
少しでもニオイに異変があればカビの可能性が高いです。
また、焼酎で拭いて取れればカビの可能性が高いですので注意が必要です。
そもそも、干し柿にカビが生えないようにするには、湿度を低く保つこと、干す時に柿同士が触れ合わないこと、柿を触る時は手をアルコール消毒すること、熱湯や焼酎で殺菌すること、などです。
きちんとカビ対策をして、美味しい干し柿を作りましょう。
