干し柿を作る時のポイントは、カビを生やさないことです。
そして、カビを発生させないためには、「焼酎」や「熱湯」を利用すると効果的。
ですが、焼酎や熱湯の使い方は少し異なるんです。
熱湯は柿を干す前の殺菌だけに使うのに対して、焼酎は干す前の殺菌でも使えるし、カビができてしまった時の対策としても使えるんですよ。
ここでは、干し柿を作る際の焼酎と熱湯を利用した消毒方法をそれぞれご紹介するとともに、室内での干し柿の作り方を詳しくまとめました。
熱湯と焼酎をうまく使い分けてカビの発生を防いで美味しい干し柿を作ってくださいね。
干し柿の作り方―室内編ー焼酎で消毒―
干し柿の作り方は「焼酎」を使用すると室内でも上手に作ることができます。焼酎の中のアルコールの効果で、殺菌やカビ防止になるんですよ。
アルコールは食べる頃にはとびますから「干し柿を子どもと一緒に食べたいから、焼酎のアルコールが心配。」という方も安心してくださいね。
干し柿は晴れた日を見計らって柿を外に干すのは大変だと思うかもしれませんが、焼酎を利用すれば干し柿は室内でも作れるんですよ。同じ方法で外でも作れますので、外の天気に左右されずに美味しい干し柿を作れるのが嬉しいポイントです。
室内で作る干し柿の作る時に準備するものは、
- 柿
- 焼酎
- 紐
- ボール
- 洗濯用ハンガーか物干しスタンド
の5つです。手順を簡単に説明すると…
- 柿の皮を剥く。
- 70cm程度のタコ糸の両端にひとつずつ柿の枝部分を結ぶ
- ボールに入れた焼酎に紐で結んだ柿をくぐらせる。
- 洗濯用ハンガーに、柿が付いた紐を引っかける。
- 1週間ほどすると外側が固くなるので、できれば毎日指で揉む。
- その後お好みの硬さになるまで1~3週間ほど干せば完成。
です。それぞれの工程を詳しく解説しますね。
柿の皮を剥く
柿のヘタ部分を残して皮をむきます。ヘタの周りの皮ををぐるっとむいてから、下方向に皮をむくと上手にできますよ。
ヘタの先の枝の部分はT字にし、後で紐で結べるように残しておきます。すべての柿に同じ処理をします。↓こんな感じです。
一般的には干し柿は糖分の高い渋柿で作った方が美味しいとされていますが、なければ甘柿を使っても大丈夫です。
なお、柿の皮をそのまま捨ててしまう方がいるのですが、実はジャムにしたりお茶にしたり色々とバリエーション豊かに活躍してくれます。
以下の記事でレシピを紹介しているのでよろしければご覧ください。
＞＞柿の皮はジャムやチップスに美味しく再利用！リメイクレシピをご紹介
タコ糸の両端に柿の枝部分を結ぶ
今回は干し柿を室内でもハンガーを使って簡単に干せるように、70cmとしました。
タコ糸の方が結びやすいですが、ビニールひもでも大丈夫です。糸の両端に柿の枝のT字部分をしっかりと結んでください。
枝がない柿の場合は、みかんネットに入れたり、食器乾燥ネットに入れてもOKですよ。
みかんネットの場合は、このように柿の間をゴムで縛ります↓
頂いた渋柿で干し柿テスト。太陽と風がいい具合にしてくれてる。枝がない のでみかんネット代用。何となく集め続けてきたネットが役に立つ時が来た。
— iojjj_ (@iojjj_) November 10, 2022
あと渋柿は熟すと超美味え。放置するだけでなぜか渋が消える。それだけで最高の和菓子のようで感動した。スプーンで掬って食べるんよ。 pic.twitter.com/iOdsmDCFb6
焼酎に柿をくぐらせる
ボールに入れた焼酎に糸で結んだ柿をくぐらせることで、殺菌効果＋カビ防止になり、室内でも上手に干し柿を作ることができます。柿全体をしっかりと焼酎にくぐらせてくださいね。
霧吹きを利用してスプレーしてもいいですが、純度の高いアルコールではないので、飛び散らないようにボールの方がいいと思います。
詳しくは後述しますが使用する焼酎はアルコール度数の高いホワイトリカーがおすすめですよ。
ハンガーに、柿が付いた紐をかける
洗濯用ハンガーや物干し竿に、柿のついた紐を引っかけて下さい。その時に柿同士がくっつかないよう、上下左右に間隔が空くようにしてくださいね。
こんな風にひょいと引っかけるだけなので簡単です↓
風通しがよく日当たりのよい場所に干してくださいね。
日陰の方が色が良くなるという話もありますが、そこまで神経質にならなくてもOKです。それよりもカビないようにすることの方が重要です。
干すときは湿度が高いとカビが生えやすいため、除湿機や扇風機を使うのもひとつの方法です。
室内でもできるとは言っても、天気予報を確認し、天気のよい日が続く時をできるだけ狙ってくださいね。
干し柿を指で揉む
干してから1週間ほど経つと、柿の表面が乾燥して硬くなってきます。そのタイミングで親指と人差し指で干し柿を揉んであげましょう。
最初は硬くてなかなかほぐれませんが、次第に柔らかくなってきますので。この時、爪を立てて表面を傷つけないように注意してくださいね。
その後は「①毎日揉む」という方と「②さらに5~7日経ってから揉む」という方がいます。
こだわって作る方は毎日揉んでいるようですが、手間でしたら②でも構いません。
最初に揉んだ時よりも柔らかくなっていますので、芯までしっかりほぐしてあげるように揉んでください。じんわりと。
そうすることで均一に乾燥しますし、中から糖分が滲みだしてくるので、甘くて美味しい干し柿になります。だいたい2~3週間が完成の目安です。
なぜ干し柿を揉むのか？について詳しく知りたい方は以下の記事でまとめています。
＞＞干し柿を揉む理由｜最高に甘くねっとり食感の柿を作るコツはここにあり｜揉む回数やタイミングも大切
干し柿の食べごろの見た目は
干し柿の食べごろを見た目で判断しようとすると、ちょっと大変です。理由はだいたい1週間ほどもすれば、食べごろなんじゃないか？と思うような見た目になるからです。
市販の干し柿って、綺麗なオレンジ色をしているじゃないですか。ですが、これは「硫黄燻蒸」という処理をしているから。
ご家庭でこの処理は難しいので、干し柿の完成形の見た目はもっと黒っぽくなります。
市販の干し柿の見た目を食べごろの目安にしてしまうと、まだ熟成も足りず、渋みも抜けていない状態。
なので干し柿は見た目よりも期間と重さで食べごろを判断した方がいいですよ。
干し柿を干す期間は何日くらいがいい？
干し柿は天気にもよりますが干してから約2週間～3週間ほどが食べごろとなります。
指で揉んだ時の厚さで言うとだいたい1センチほど。これくらいの厚さになっていれば、中がトロッとした感じの美味しい干し柿になっています。
もっと硬い干し柿が好きな場合は3週間～一ヶ月ほど干すと食べごろになると思いますよ。
ちなみに某有名干し柿メーカーの場合は、干す前の重さの35%ほどになるように調整しているようです。
30%だと少し硬くなってしまうので、絶対に失敗したくないという場合は、干す前に重さを量って、2週間後に重さを計量して調整してみるといいと思います。
干し柿に利用する焼酎の度数と種類は？
干し柿に利用する焼酎のアルコール度数は35度程度がおすすめです。
アルコール度数は36度程度から殺菌効果が見込まれるんですが、おすすめの焼酎の種類は一般に市販されている焼酎だとホワイトリカーが当てはまりますね（35度なのでギリギリ）。
普通に居酒屋などで提供される「黒霧島」のような芋焼酎（乙類焼酎といいます）だと量の割に高価ですし、アルコール度数も25%と低いんです。
これと同様にスーパーなどで見かけるビックマンという大きな４Lボトルのものも25%なのでカビ防止のためには適切ではありません。
また、ホワイトリカーは果実酒を作る時によく利用されます。
この理由が「果実の香りを活かせるから」「殺菌効果が見込めるから」というのが大きいんです。
普通の焼酎ですと芋・麦・米の香りがあるので、果実本来の香りを邪魔してしまうんですよね。
ただ、たまに芋焼酎の中に柿を入れて提供している居酒屋もありますから、実験的に芋の香りがする焼酎で作るのもありかもしれません＾＾
ほんのり芋の香りと、干し柿がマッチするかも。その際はカビないように風通しや日当たりに注意してくださいね。
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干し柿に焼酎を利用するのはなぜ
干し柿になぜ焼酎を利用するのかというと「渋抜き効果」を期待しているためです。
渋柿って実はアルコールや炭酸ガスを使用すると脱渋することができるんですが、この時に使用されるアルコール度数が38%程度なんですよね。
家庭で再現しようとすると、38%のアルコールってなかなかないですから、前述したホワイトリカーが最適というわけです。
本来アルコールを利用した渋抜きは、アルコールを吹きかけた後に密閉する必要があるので、焼酎にくぐらせたからといって同じ様な渋抜きができるわけではありません。
ですが、アルコールを利用すると甘みが増すので、少しでもその効果を期待して干し柿にも使用することが増えてきたというわけです。
干し柿にカビが生えたら
干し柿に万が一カビが生えていた場合は、キッチンペーパーなどに焼酎を含ませて、優しくこすりましょう。
少しこすれば、表面の黒カビならば綺麗にとれます。黒カビなら根深くないので、取れればそのまま干して完成させて大丈夫です。
焼酎を使用していても、生えるときは生えてしまいますから毎日チェックするようにしてくださいね。
もし白カビが生えていた場合は、残念ながらその干し柿は捨てた方がいいですよ。
白カビは根が深いため、表面だけカビが取れたように見えても中までカビ菌が回っている可能性があります。
白い粉が吹いた干し柿の方が美味しいので、よくその粉と勘違いする方がいらっしゃいますが注意してください。
基本的に干し柿の美味しさの指標である「白い粉」は完成する間際に出てくるものです。
見分け方として白い毛のようになっていたら、白カビだと思ってもらってOKです。
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干し柿の作り方₋室内編₋熱湯（塩水）で消毒
干し柿は焼酎なしでも「熱湯」（塩水にするとなお良い）を使えばカビないように作ることができます。熱湯にも殺菌や消毒の作用がありますが、柿の硬さによって秒数の調整が必要になります。
感覚をつかむまで少し難しく感じることがあると思うので、できれば焼酎の方がおすすめです。熱湯を使用した干し柿の作り方を紹介しますね。
準備するものは、
- 柿
- 紐
- 鍋
- 水
- （塩）
- 洗濯用ハンガーか物干しスタンド
の5つです。手順は基本的には焼酎を使用した作り方と同じなので、熱湯を使う部分だけ説明しますね。
干し柿を熱湯（塩水）で消毒する時間と方法
焼酎の時と同様、柿の皮をむき、枝をタコ糸で結んだらお鍋でお湯を沸かします。
お湯２Lに対して塩大さじ１を入れた塩水にすると、殺菌作用も加わり、甘さも出やすくなるのでおすすめです。
その中にタコ糸で結んだ柿を5秒ほどくぐらせて殺菌しましょう。
紐を持ったままくぐらせるか、そのままドボンと入れてしまってお玉などで掬いあげてもいいです。
ただ、一気に柿を入れるとお湯の温度が下がって十分に殺菌できないので、たくさんある場合は一組ずつがいいですよ。
干し柿を熱湯で消毒する時間は、市販されている柿の大きさで10秒ほど、それよりも小さな柿なら5秒くらいで十分です。
30秒くらい茹でてしまうと、表面が若干柔らかくなってしまうので注意してくださいね。
ビニールひもで結んだ場合は、熱湯で溶けないか心配かと思いますが、ちょっとくらいでは溶けないので大丈夫です。
とはいっても、ビニール紐が浸かったお湯をくぐらせた柿ってちょっと嫌だと思うので、紐を結んだ状態で枝より下の部分だけお湯にくぐらせるようにしてください。
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干し柿に白い粉を吹かせる方法
ご紹介した方法で上手に干し柿が作れたら、次は「白い粉を吹かせる」ことにチャレンジしてみてください。
干し柿の白い粉は美味しさの証。甘みが柿から染み出すことで表面に粉砂糖をまぶしたような綺麗な干し柿になるんですよ。
以下の記事では白い粉を吹かせるためのポイントをまとめましたので、干し柿をもっと美味しく作りたいという方はご覧ください。
干し柿の保存方法
完成した干し柿は冷蔵・冷凍保存すると長く美味しく食べることができます。
一番美味しい食感で食べられるのは完成した後、そのまま常温でいただくことですが、日持ちが2~3日と短いんですよね。ここでは冷凍&冷蔵する方法をご紹介します。
干し柿の冷蔵方法
干し柿を冷蔵するときは、ひとつひとつキッチンペーパーで包んでからジップロックなどの密閉保存ができるものに入れます。
そのままジップロックに入れてしまってもいいですが、水分をうまく逃がしてくれるのでキッチンペーパーの使用がおすすめです。
干し柿は匂いを吸収しやすいので、必ず密閉できるものに入れてくださいね。冷蔵すれば2週間ほど保存することができますよ。
干し柿の冷凍方法
冷凍するときは水分が逃げないようにひとつひとつサランラップで包んでから、ジップロックなどの密閉できる袋に入れましょう。
できるだけ空気を抜いて入れてくださいね。冷凍する場合も匂いは移りやすいので、必ず密閉できるものに入れましょう。
冷凍すれば半年～1年ほど保存することができます。解凍するときはラップを外してから常温にしておけば、水滴が付かないように解凍することができます。
焼酎を使った干し柿の作り方まとめ
干し柿は自宅で作ろうと思うと、かなりの確率でカビとの戦いになります。
せっかく収穫した柿ですから、美味しい干し柿にするためにも焼酎や熱湯の力を使って殺菌してから作るようにしてくださいね。
また、焼酎の種類は「ホワイトリカー」がおすすめです。一般的な芋焼酎ですと、アルコール度数が足りないので、気を付けてください。
自分で作る干し柿は格別です。ぜひこの記事を参考に美味しい干し柿を作ってみてくださいね。
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